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旅游論文范文甘薯的飲食文化影響

所屬欄目:旅游論文 發(fā)布日期:2014-04-18 09:45 熱度:

        論文導(dǎo)讀:中國人的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)講究“五谷為養(yǎng)”,五谷既可指五種具體的谷物,也可作為糧食的泛稱。“五谷為養(yǎng)”主張和強(qiáng)調(diào)的就是人們?nèi)粘K匦璧哪芰亢偷鞍踪|(zhì),主要應(yīng)由糧食來供給。糧食是中國人的主食,是生命的動力。[11](P146)但長期以來,中國百姓特別是廣大農(nóng)村地區(qū)的民眾,由于政治、自然災(zāi)害、生產(chǎn)力水平等各方面原因,一直存在著“民艱于食”的狀況,普通民眾對于最基本的主食之需并沒有得到最大化滿足。本文選自《時尚旅游》。由時尚集團(tuán)主辦的《時尚旅游》雜志年度頒獎盛典在北京奧雅會展中心舉行,紅毯現(xiàn)場眾星云集,星光熠熠,郭濤、王麗坤(微博)、譚耀文、蒲巴甲、何杜娟等紛紛出席該頒獎禮。

  當(dāng)晚,內(nèi)地新晉女星何杜娟受邀擔(dān)任頒獎嘉賓,不同于其他女星們拖地長裙艷麗盛裝,何杜娟則以一身花色連身短裙亮相走過紅毯,輕松俏麗的裝束,令現(xiàn)場記者眼前一亮,印象深刻。

  何杜娟外表清新俏麗,憑借其自身典雅、嫻靜、婉約的東方女性氣質(zhì)在電影《王的盛宴》中脫穎而出,出演“虞姬”一角,不俗的演技把古代傳奇女子“虞姬”演繹的惟妙惟肖,從此闖入了人們的視線,而被大眾熟識。

  關(guān)鍵詞:飲食生活,飲食品種,工業(yè)化飲食,時尚旅游

  一、發(fā)揮救災(zāi)、充饑的重要作用,改善了民眾的飲食生活

  就四川地區(qū)而言,水稻雖然是占絕對優(yōu)勢的作物,但限于產(chǎn)量一般不能充分滿足民眾需求,一遇歉收或災(zāi)年,人們只有忍饑挨餓。相較之下,甘薯耐旱耐瘠、易種又高產(chǎn),有很強(qiáng)的抗災(zāi)能力,可與多種農(nóng)作物間種,不爭地、不爭肥、不勞人口,與稻米等作物不但不排斥,而且還能互作補(bǔ)充,因此在四川受到廣泛歡迎,很快便成為人們廣泛采用的抗災(zāi)救荒糧,成為重要的糧食來源。甘薯成為主食的優(yōu)勢是它的味甜,和馬鈴薯相比,烹制它時不需要其他的調(diào)輔料,如油、鹽等,就已經(jīng)十分適口。咸豐《資陽縣志》:“薯蕷:種自南夷來,故名番薯。有紅白二色,沙土瘠土均宜。初惟閩粵人嗜之,今則到處皆植。或和米以炊,亦多獨(dú)食之者,生熟皆可嘬,蓋農(nóng)家之半年糧也。勤儉家籍以省米出舂。”[12](卷七《食貨?物產(chǎn)》)以前山區(qū)農(nóng)民常以甘薯為主糧,即使在富饒的川西平原,舊時一些農(nóng)民吃一頓白米飯也是打牙祭。西充地區(qū)盛產(chǎn)甘薯,舊稱“紅苕縣”,農(nóng)民常以甘薯當(dāng)頓。[13](P51)因為農(nóng)村地區(qū)經(jīng)常食用甘薯,所以成都人舊俗把鄉(xiāng)里人稱呼為“苕果”,把土氣叫做“苕氣”。舊時成都還有一種“換紅苕”的人,即俱肩挑營生者,收人家之舊破衣物,鞋襪均要,爛銅破鐵均可估價換紅苕,與換烘籠、換竹幾、換貫香糖、換碗者同業(yè)。[9](P198)可見,甘薯在民間是一種極其平常而重要的食物。甘薯味甜,它成為人們的主食或主食的補(bǔ)充,能夠改善食物風(fēng)味,同時提供更多熱量。四川一直以來都有把甘薯入饌的飲食習(xí)慣,以前是因為糧食不夠,現(xiàn)在則更多地是從營養(yǎng)和保健的角度考慮。人們常將甘薯洗凈切塊同米煮成粥,或?qū)⒏适砣テで卸。倥c濾去米湯的煮米飯同入鐵鍋中燜成紅苕飯。這些甘薯饌品充分發(fā)揮了甘薯本身自然的甘美,同時營養(yǎng)豐富,還具有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神等食療功效。甘薯乃“救荒第一義也”。除了甘薯的塊根可食用外,在極度困難的時期,粗老的甘薯葉、甘薯藤也可食用。以前人們收入有限,農(nóng)村地區(qū)的人們除了過年,平時很少購買白糖、紅糖等,為了改善生活、調(diào)劑口味,人們就用甘薯熬成甘薯糖,供自家食用或作為饋送禮品。在充分滿足民食的需求下,甘薯改善和豐富了人們的飲食生活和經(jīng)濟(jì)活動,促進(jìn)了商業(yè)市場的繁榮。四川地區(qū)多山且以旱地為主,甘薯的種植使土地得到了更大限度的利用,擴(kuò)大了糧食的種植面積,提高了糧食總產(chǎn)量,使農(nóng)民挪出部分耕地種植經(jīng)濟(jì)作物。農(nóng)民們把價廉、量多的甘薯留為自己食用,多余的還可出售,也把商品經(jīng)濟(jì)價值更高的一部分稻米出售,這樣可換取其他生活、生產(chǎn)必需物質(zhì)或金錢。甘薯可制成甘薯粉、甘薯片、甘薯酒,這些都是可供交換的商品。甘薯藤、甘薯蒂、甘薯渣、甘薯皮可作為牲畜的飼料,保障了生產(chǎn)上的畜力,同時向集市和農(nóng)家提供了質(zhì)優(yōu)的肉制品。

  二、充分展示味甜、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn),豐富了四川飲食的品種

  甘薯全身都是寶,甘薯葉是營養(yǎng)豐富的蔬菜,鮮嫩的甘薯藤葉可做羹湯、炒菜等,而甘薯塊根的烹制方法極多,豐富了四川飲食的品種。四川飲食文化以“和、廉、變、通、美”的精神而著稱,各種甘薯美食或充分展示甘薯的甜味,或發(fā)揮甘薯可塑性強(qiáng)的特點(diǎn),淋漓盡致地詮釋了四川飲食文化的這一精神。

  1.甜蜜的美食

  “氣至于芳,色至于?味至于甘,人之大欲存焉。”人類對于甜味具有普遍的嗜好。烹飪原料中含甜味的原料很多,如白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜、各種水果、蜜餞等,但因為經(jīng)濟(jì)和物產(chǎn)、季節(jié)等原因,以前普通民眾容易享受到的甜味食物卻并不多。如蔗糖,在前工業(yè)化世界中,中國雖然是最大的蔗糖生產(chǎn)地之一,但是中國的人均蔗糖消耗量一直保持相對的微小。[14](P13-17)而甘薯的出現(xiàn)增加了甜味食物的種類,同時相比其他甜味食物而言,甘薯價廉、量大、易得,若保存得當(dāng),一年四季均可食用。人們珍視甘薯的甜味,因此在四川很多地方的小吃、點(diǎn)心和菜肴中,人們發(fā)揮創(chuàng)意,充分展示甘薯的甜蜜滋味,烹制出許多特色美食。據(jù)《成都通覽》記載,清末成都街市的普通食品有蝦羹湯、蕎面、涼粉、糖豆腐腦、糍粑、天鵝蛋等,其中有“烘苕”一物,書中特別標(biāo)注此物“秋冬方有”。[9](P385)“烘苕”即烤紅苕,現(xiàn)在仍然是四川秋冬季節(jié)街頭的暢銷美食。清末成都戲院內(nèi)也售賣茶食以招徠顧客,如桃仁冰糖奶卷、雞油棗泥糕、桃仁豬肉湯圓等,同時也售賣“白糖紅苕餅”,每份錢四十文。[9](P396)成都的花會歷來熱鬧,花會上的小吃物美價廉、品種豐富,劉師亮在《成都青羊?qū)m花市竹枝詞》中說:“不必中餐與小餐,庵前食貨好攤攤。豆花涼粉都玩過,再把紅苕撿一盤。”花會小吃中的紅苕是什么樣子?車輻先生曾回憶說:“花會上使人難忘、在今天已經(jīng)消失的是溜煮火巴(作者注:造一個字“火+巴”,此為四川方言)紅苕(紅薯),選紅心子南瑞苕,大小勻稱,每根四五寸,去皮排列于大鐵鍋中,溜以紅糖、糖清、清油。使其滿鍋紅苕色彩紅潤發(fā)亮,如瑪瑙排列;入口細(xì)嫩而甜,似冰糖肉泥一般,當(dāng)是所有紅苕做法中最高級的一種。常有花會餐館來端紅苕去上席,是食客們指定要這樣小吃,也算是上席菜了。”[15](P126)原本是普通的甘薯,經(jīng)過精心烹制便從花會小吃升級成為宴席菜肴,甜蜜的甘薯美食跨越了階層和空間的限制。四川宴席食品數(shù)量豐富,對于菜點(diǎn)的排列順序,四川廚師認(rèn)為應(yīng)該“咸者宜先,甜者宜后;葷者宜先,素者宜后;冷者宜先,熱者宜后”。[16](P248)因此,在四川宴席中,人們十分重視甜味菜肴、點(diǎn)心在宴席中的調(diào)和作用。甘薯因為其味甜和營養(yǎng),越來越多地出現(xiàn)在宴會的餐桌上,它們或作為點(diǎn)心或作為甜菜或作為咸味菜肴的搭配,深受食客喜愛。

  2.味型豐富的美食

  川菜以擅長調(diào)味著稱,目前川菜公認(rèn)的味型多達(dá)27種,為全國各大菜系之首。除了甜味,甘薯的另一個特性———可塑性強(qiáng),使它在調(diào)味多變的川菜體系中得到充分發(fā)揮,從而脫離了甜食的窠臼,成為了味型豐富的川味美食。四川名菜燈影苕片,就是一道經(jīng)典的味型豐富的甘薯菜品。其制作方法是選用紅心紅苕洗凈去皮,切成長長條塊,先用鹽水浸泡后撈出,再片成極薄的片,入淡鹽水中浸泡、瀝干。分次放入五成熱的油鍋中炸至棕紅色、酥脆時撈起瀝油。用鹽、辣椒油、花椒油、白糖、味精、香油與苕片拌勻即成。[17](P380)此菜刀工考究,調(diào)味精當(dāng),盡顯川菜烹飪擅長麻辣的特點(diǎn),成品色澤棕紅,片薄酥脆,麻辣鮮香,回味微甜。甘薯塊根以含淀粉為主,一般占鮮重的15%~20%,淀粉是很好的食品加工原料,人們常將甘薯制成甘薯粉,再用甘薯粉制作各種食物,拓展了甘薯的食用形式和范圍。甘薯粉去除了甘薯天然的甜味,使它具有更多的烹制可能性。甘薯粉是烹制川菜的特色原料,人們常用它為烹飪原料“掛糊上漿”。更具特色的是,四川人把甘薯粉加水調(diào)勻煎成甘薯粉片,用來制作各種具有鄉(xiāng)土氣息的菜肴,如紅苕粉回鍋肉、紅苕粉炒臘肉、泡菜紅苕粉肉絲、水豆豉紅苕粉等等。此外,四川還有很多以甘薯粉為原料的風(fēng)味小吃,如酸辣粉、肥腸粉、牛肉粉、梓潼片粉等。甘薯還兼具美化菜點(diǎn)的功能。它質(zhì)地細(xì)膩,可刻制成各種花卉和人物,用以裝飾、美化餐桌;在現(xiàn)代四川宴席中,還常用炸苕絲來顯示刀工技術(shù)和作為色彩的點(diǎn)綴。

  三、升級為工業(yè)化食品,方便了民眾的飲食生活

  四川人對甘薯的食用不僅限于傳統(tǒng)的手工烹飪,而是把機(jī)器烹飪引入對甘薯美食的烹制中,進(jìn)而形成和發(fā)展了甘薯類食品加工業(yè)。形式和內(nèi)容豐富的甘薯類休閑和方便食品,為現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活提供了便捷、營養(yǎng)的飲食。流行全國的紅薯方便粉絲就是四川人極有創(chuàng)意的研制,它將現(xiàn)代食品科學(xué)用于傳統(tǒng)四川地方特色小吃的生產(chǎn)和加工中,開創(chuàng)了方便食品的一個新方向。和傳統(tǒng)的方便面相比,紅薯方便粉絲具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營養(yǎng)較為豐富等優(yōu)點(diǎn)。除了方便粉絲,自上世紀(jì)八十年代以來四川省甘薯食品加工行業(yè)開發(fā)出一系列甘薯加工產(chǎn)品,主要包括有以薯條、薯脯、薯羹、蛋苕酥為主的甘薯方便小食品,以甘薯全粉為原料的復(fù)合型營養(yǎng)粉、營養(yǎng)糊、即食營養(yǎng)麥片、膨化方便小食品等。由于以甘薯為原料加工而成的休閑、方便食物深受顧客喜愛,極具發(fā)展?jié)摿Γ虼怂拇ㄟ出現(xiàn)了專門經(jīng)營甘薯類食品的專賣店。甘薯食品專賣店推出的產(chǎn)品一般分為飲品和食品兩大類,飲品有紅薯果汁、紅薯豆?jié){、紅薯寶飲料、鮮地瓜酒、地瓜養(yǎng)生酒等,食品除了銷售各類鮮薯之外,還有烤紅薯、紅薯蛋糕、紅心地瓜干、香酥脆薯片、軟紅薯脯、迷你薯參、水晶薯仔、紅心薯餅、蛋苕酥、苕絲糖、薯八寶粥等。總之,甘薯自清代傳入四川以來,對四川飲食文化產(chǎn)生了重要的影響,它不僅發(fā)揮救災(zāi)、充饑的重要作用,改善了民眾的飲食生活,充分展示味甜、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn),豐富了四川飲食的品種,而且隨著時代的發(fā)展,它還升級為工業(yè)化食品,方便了民眾的飲食生活。在社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的當(dāng)代中國,人民更加注意飲食的合理結(jié)構(gòu),過去曾作為粗糧的甘薯逐漸受到人們更多的重視,而隨著甘薯的新品種和新技術(shù)的不斷出現(xiàn),甘薯將更加豐富中國的飲食文化。目前四川地區(qū)在甘薯的食用加工方面取得了一些很好的經(jīng)驗,因此有必要對此加以研究,以促使人們更好地利用甘薯,讓更多川味甘薯美食更好地走向海內(nèi)外。

文章標(biāo)題:旅游論文范文甘薯的飲食文化影響

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