摘 要：中國具有悠久的農(nóng)耕文化，數(shù)千年來在農(nóng)業(yè)發(fā)展上取得非常高的成就，這些成就不僅得益于中國原產(chǎn)作物的栽培，還得益于許多外來作物的傳播。花椰菜作為重要的蔬菜作物，在十九世紀(jì)中葉傳入中國，經(jīng)過一百多年的本土化發(fā)展，已經(jīng)深度融入了中國飲食文化，對人民的生活和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展等方面都有著非常積極的影響。

　　關(guān)鍵詞：花椰菜;蔬菜;傳播;農(nóng)業(yè)文化

　　中國大約在1萬年以前便開始了原始農(nóng)業(yè)，最先馴化栽培黍、粟、稻、麻等糧食作物，這些作物成為中國農(nóng)耕文化發(fā)展的基礎(chǔ)。然而，僅以少數(shù)作物不足以完全支撐中國幾千年來的農(nóng)業(yè)發(fā)展，更不足以完全孕育出如此璀璨的中華文明。在歷史長河中，中國的農(nóng)作物與中國文化一樣，一直在不斷地充實(shí)和更新，外來作物的傳播、融合是實(shí)踐這一過程的主要途徑。據(jù)統(tǒng)計，在當(dāng)今中國飯桌上的150余種主要蔬菜中，約有60%原產(chǎn)域外。外來作物與本土作物的大融合，對作物栽培技術(shù)的提高及南北方的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的改變具有非常重要的影響。

　　近年來，已經(jīng)有越來越多的學(xué)者在作物傳播方面進(jìn)行了研究，取得了非常豐碩的成果。截止目前，中國知網(wǎng)收錄以“作物傳播”為主題的文章已達(dá)403篇(部)，并有逐年上升的趨勢。進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，相關(guān)研究工作更是有了突飛猛進(jìn)的進(jìn)步，每年都有兩位數(shù)的文章見刊，由此可見，中外農(nóng)業(yè)文化交流和農(nóng)作物傳播越來越被學(xué)者重視。遺憾的是，花椰菜作為當(dāng)今重要的蔬菜之一，并沒有得到相關(guān)學(xué)者足夠的關(guān)注，無論是中國知網(wǎng)收錄的文獻(xiàn)還是《中國農(nóng)業(yè)百科全書農(nóng)業(yè)歷史卷》等，都沒有關(guān)于花椰菜傳播和栽培史的詳細(xì)介紹。鑒于此，筆者對花椰菜的傳入和本土化過程進(jìn)行了梳理，一方面借此填補(bǔ)關(guān)于花椰菜傳播研究空白，另一方面對我國蔬菜栽培史和中外農(nóng)業(yè)文化交流加以補(bǔ)充。

　　一、花椰菜在中國的名稱

　　蔬菜名稱文化的研究劃分在自然科學(xué)范疇下的新興邊緣學(xué)科，該學(xué)科劃分在自然科學(xué)的范疇，其研究內(nèi)容涉及植物的起源、引入、栽培、貯藏、加工以及流通等方面，相 當(dāng) 一 部 分 都 屬 于 自 然 學(xué) 科。[2]1與此同時，蔬菜與人類發(fā)展息息相關(guān)，要確定它們的名稱又要涉及到社會科學(xué)的領(lǐng)域，要以訓(xùn)詁、考據(jù)、民俗等方面的文史資料為基礎(chǔ)，過程相當(dāng)繁重。除此之外，由于我國地域遼闊，民族和方言各異，包括蔬菜在內(nèi)的多種植物名稱混雜，這種復(fù)雜多樣的稱謂，形成了中華民族獨(dú)特的蔬菜名稱文化。花椰菜(Bras-sicaoleraceaL.var.botrytisL.)本身是一種十字花科蔬菜，為甘藍(lán)的變種。十九世紀(jì)傳入中國之后，被冠以眾多中國式的名稱，除了“花椰菜”這一譯名以外，常見的稱謂還有“菜花”、“花菜”、“球花甘藍(lán)”、 “洋花菜”和“椰菜花”、“甘藍(lán)花”等。

　　雖然在中國眾多的蔬菜作物中，絕大多數(shù)都有復(fù)雜的別稱，甚至各個時期和季節(jié)都有不同的叫法，但隨著各地區(qū)交流日益頻繁，國家標(biāo)準(zhǔn)的大力推廣，很多蔬菜的名稱逐漸走向統(tǒng)一，花椰菜卻至今都沒有完全被認(rèn)可的稱謂，無論“花菜”、“菜花”還是“花椰菜” 等都有廣泛的受眾，不僅同一個地區(qū)的人會有不同的叫法，即使同一個人也可能在不同的時間對其采用不同的稱謂。其實(shí)，花椰菜不僅在中國別稱眾多，它在很多西方國家也曾與其他蔬菜名稱“糾纏不清”。由于花椰菜與青花菜同屬普通甘藍(lán)，都是甘藍(lán)的變種，因而二者在西方曾被統(tǒng)稱為“花椰菜”，這種分類和稱謂一直持續(xù)到十八世紀(jì)中葉，瑞典著名植物學(xué)家林奈(CarlvonLinne)也曾將青花菜歸入花椰菜內(nèi)。大約到了十九世紀(jì)初期，斯威茲爾(Switzer)才把“青花菜”的名稱從“花椰菜”分離出來。幸運(yùn)的是，花椰菜傳入中國的時候已經(jīng)是十九世紀(jì)中后期，此時二者的名字已經(jīng)相對獨(dú)立。即便如此，在英語中“花椰菜”和“青花菜”依然不太容易區(qū)分，現(xiàn)代英語花椰菜的英文名一般為“cauliflower”，青花菜英文命名為“broccoli”，但二者并沒有完全區(qū)別開，國內(nèi)最通用的英語翻譯網(wǎng)站有道翻譯和谷歌翻譯中，“花椰菜”依然有兩種翻譯，一個為“cauliflower”，另一個即“broccoli”，而“青花菜”的翻譯僅有“broccoli”，只有輸入“西藍(lán)花”時才可以查到 “WestBlueFlower”的英語翻譯，由此說明在英語國家二者命名的聯(lián)系是非常密切的。

　　中國有復(fù)雜名稱的作物不在少數(shù)，拿常見的蘿卜來說，作為中國最古老的栽培作物之一，有菲、雹葖、蘆萉、蘆菔、蘆服、大芥、溫菘等眾多名稱，甚至一年的每個季節(jié)也有不同的稱呼，如元代王禎《農(nóng)書》中記載：“蘿卜一種而四名。春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿 卜，冬 曰 土 酥。”[3]102-103盡管 如 此，花 椰 菜 的命名依然在眾多蔬菜甚至眾多作物中，都是別具一格的，它幾種常見的別稱完全是字的顛換變化，如 “花菜”和“菜花”是相互換了一下漢字的順序，“花椰菜”和“椰菜花”也是如此。花椰菜的花莖、花蕾皆可作蔬，是少有的以花為主要食用部分的蔬菜，這在蔬菜中已經(jīng)獨(dú)具一格，而“花”和“菜”都是大的植物類別，它以“花菜”或“菜花”命名，實(shí)在是獨(dú)此一家，中國傳統(tǒng)蔬菜命名方式極少如此，因此，在命名上花椰菜具有一定的特殊性。

　　二、花椰菜在中國的傳播及本土化

　　花椰菜最初是羅馬人從野生卷心菜中篩選出來進(jìn)行培植的，有 些 地 方 至 今 還 栽 培 著 一 種 叫“羅 馬人”的花椰菜。嚴(yán)格來說，花椰菜的故鄉(xiāng)是位于意大利南端的加 拉 勃 利 亞(Calabre)地區(qū)。在 羅 馬 帝 國末期，人們就已經(jīng)開始食用花椰菜，十六世紀(jì)，在凱瑟琳·梅迪奇(CatherinedeMédici)的努力下，花椰菜被引入了法國。關(guān)于花椰菜傳入中國的時間，一些地方史志記載為清光緒中葉(十九世紀(jì)末)，《中國農(nóng)業(yè)百科全書·蔬菜》和蔬菜學(xué)家張平真先生則認(rèn)為十九世紀(jì)中葉中國南方地區(qū)開始種植此作物。如今，花椰菜成為世界范圍內(nèi)的重要蔬菜之一。

　　花椰菜作為傳入中國較晚的蔬菜作物，許多文獻(xiàn)中都有明確的表述和記載，熊月之主編的《稀見上海史志資料叢書》中收錄的資料介紹：“椰菜俗稱卷心菜，為甘藍(lán)之變種，歐洲種也。近移植于滬，其葉層層包卷成球形，色淡綠，曰球葉甘藍(lán)，俗又稱包心菜。又有一種亦歐洲種，而滬有之開花甚多，花莖、花蕾 皆 可 作 蔬，曰 球 花 甘 藍(lán)，別 稱 花 椰 菜，俗 名 花菜。”[4]609關(guān)于花椰菜傳入我國的時間，民 國 二 十 四年(1935)《廣東通志稿》中記載：“花椰菜，廣東初無此菜，清光緒中葉始見栽培。然初時只用入西餐而非常食。至清末葉栽培漸盛，始為常食蔬菜。此菜先 由 外 洋 至 廣 東，而 后 及 于 北 方。”[5]民 國 七 年(1918)《上海 縣 續(xù) 志》所 記 更 明 確：“花菜，歐 洲 種。光緒八年試植于浦東，三十年來沿浦一帶種者日多，而以 董 家 渡 左 近 為 著。”[6]22可見，花 椰 菜 在 十 九 世紀(jì)末葉已 經(jīng) 不 止 一 次 引 種 至 我 國。民 國 二 十 三 年(1934)的《寶應(yīng)縣志·土産(植物)》中，肯定了《上海縣續(xù)志》的記述并在此基礎(chǔ)上對花椰菜進(jìn)行了更為詳細(xì)的描述：“花菜，歐洲種，光緒八年甬人試植于浦東，三十年來沿浦一帶種者日多而以董家渡左近為著，獨(dú)莖無枝葉，如蕉色灰綠花淡黃色，花梗淡綠色。二月播子，四月培秧，七月分植九月開花，連花梗擷取，佐 盛 饌 味 美，又 可 以 糖 醋 浸 食，價 貴，俗 名 菜花。”[7]19但是，距 當(dāng) 時 寶 應(yīng) 縣 不 遠(yuǎn) 的 寶 山 縣 對 花 椰菜的記載則與此《寶應(yīng)縣志》有較大的出入，根據(jù)民國十年(1921)《寶山縣續(xù)志》的記載：“花菜，福州種傳來者小葉，汕頭種傳來者大葉，俗稱菜花，本系歐洲種。”[8]520即寶山 縣 的 花 椰 菜 種 引 自 福 州 和 汕 頭，分別屬于福 建 省 和 廣 東 省，而 非 引 自“沿 浦 一 帶”。這些記載一方面說明花椰菜不止從一條途徑傳入中國，而且可能多次引入，也說明不同途徑引入種植的花椰菜品種也有相當(dāng)大的區(qū)別(小葉與大葉)。

　　花椰菜喜冷涼，屬半耐寒蔬菜，生育適溫比較狹窄，栽培上對環(huán)境條件要求比較嚴(yán)格，這主要是由菜花的植物學(xué)特征決定的。菜花在花球生長發(fā)育時期對高溫、干旱、霜凍等不良環(huán)境條件的抵御能力較差，因此比較難種植，價格也比其他蔬菜稍貴。慶幸的是，得益于我國相關(guān)工作者的努力，中國的氣候和土壤并沒有將花椰菜拒之門外。清代學(xué)者在《農(nóng)學(xué)纂要》一書介紹石膏性能時指出，石膏溶解可以產(chǎn)生鈣和硫，施于花椰菜、大小豆、蘿卜等作物中皆有特效。[9]18民國時期的《吳縣志》記載：“花椰菜，十月播種春秋兩 獲(見《農(nóng) 業(yè) 學(xué) 堂 成 績 冊》)。”[10]827雖然 如今《農(nóng)業(yè)學(xué)堂成績冊》難以查證，仍可以說明早在清末中國人民對花椰菜的的習(xí)性就有一定的了解，民國時期中國就已經(jīng)有了花椰菜栽培的指導(dǎo)。

　　花椰菜從歐洲和美國引入我國以后，初期只在上海、天津等地栽植，專供西菜館消費(fèi)，是一種很有營養(yǎng)價值的蔬菜。之后，由于栽培成功，繼而在南方許多地區(qū)和一些大中型城市推廣。二十世紀(jì)中期以后，我國又從美國、歐洲、日本等國家和地區(qū)引入雜種一帶等優(yōu)良品種，現(xiàn)在，花椰菜已逐漸推廣到全國各地，成為尋常的食用蔬菜。隨著科技的發(fā)展，我國不僅在花椰菜的栽培技術(shù)上越來越成熟，還培育出很多優(yōu)質(zhì)的新品種。2013年，在我國寶島臺灣高雄鳳山園藝試驗(yàn)所培育出紫色花椰菜，并于當(dāng)年12月向媒體推介。該花椰菜生長周期為55至65天，花球呈紫紅色，富含花青 素 及 維 生 素 A、B1、B2、C，抗氧化力強(qiáng)，粗纖維少，花球蕾粒細(xì)密，口感上乘，這也算是外來作物在中國古老的土地開出了新氣息。

　　三、花椰菜在中國傳播的意義

　　花椰菜的引入，不僅增加了我國蔬菜種類，更豐富了中國餐飲文化。首先，花椰菜有非同一般的營養(yǎng)成分，曾在《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素 A、B、C、E、P、U 和 鈣、磷、鐵 等 礦 物 質(zhì)，質(zhì) 地 細(xì)嫩，味甘鮮美，食后極易消化吸收，其嫩莖纖維，烹炒后柔嫩可口，適宜于中老年人、小孩和脾胃虛弱、消化功能不強(qiáng)者食用。早在清代，就有許多美食家掌握了花菜的做法，清人顧仲在其《養(yǎng)小錄卷》記載：“凡花菜采得洗凈，滾滾一焯即起，亟入冷水漂半刻，摶干拌供則色青翠脆嫩不爛。”[11]108同時代的朱彝尊在《食憲鴻秘下卷·多芳譜》與顧仲有著相似的觀點(diǎn)：“凡花菜，采得洗凈，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻取起，摶干拌供則色青翠不變質(zhì)，脆嫩不爛，風(fēng)味自佳(萱苗、鶯粟苗多如此)。家菜亦有宜此法，他若炙專作齏不在此制。”[12]87二人均指出了花菜的制作技巧，即花椰菜滾湯時不可煮得太久，滾一滾便要撈出來馬上放進(jìn)冷水里漂，片刻之后，再將附帶的水珠摶干，這樣做出來的花椰 菜 不 僅 顏 色 清 脆，質(zhì) 地 不 被 損 壞，而 且 非 常脆嫩。

　　除了食用價值外，花椰菜還有極高的醫(yī)學(xué)價值，古代西方人們對花椰菜推崇備至，認(rèn)為它有爽喉、開音、潤肺、止咳的功能，素有“天賜的藥物”、“窮人的醫(yī)生”之美稱。一百多年以前，我國人民就已發(fā)現(xiàn)花椰菜的醫(yī)學(xué)價值，清人方浚頤在《二知軒詩文集》中就有“多感綢繆意，瀕行兩寄書。遠(yuǎn)貽椰菜種，絕勝藥洲蔬”之句贊賞其醫(yī)療功效。暑熱之際，口干渴、小便呈金黃色，大便硬實(shí)或不暢通時，用菜花30克煎湯，頻 頻 飲 服，有 清 熱 解 渴、利 尿 通 便 之 功效。[13]164花椰菜中的“索弗拉芬”能刺激細(xì)胞制造對機(jī)體有益的保護(hù)酶—Ⅱ型酶。這種具有非常強(qiáng)的抗癌活性酶，可使細(xì)胞形成對抗外來致癌物侵蝕的膜，對防止多種癌癥起到積極的作用。[14]379近年大量研究發(fā)現(xiàn)花椰菜和青花菜能有效防止乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肺癌、大腸癌等癌癥的發(fā)生。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還表明，花椰菜和青花菜能增強(qiáng)肝臟的解毒能力，提高機(jī)體免疫力，對高血壓、心臟病等有調(diào)節(jié)和預(yù)防作用;能降低對葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低血糖，有效控制糖尿病的發(fā)展。經(jīng)常食用花椰菜和青花菜還能防止皮膚淤青，保護(hù)骨骼和關(guān)節(jié)健康。

　　花椰菜在中國的本土化還為中國帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，據(jù) USDA 統(tǒng)計，近50年來全球花椰菜總收獲面積迅 速 增 長，1961 年全球花椰菜總收獲面積235309hm2，2011年達(dá)1209520hm2，增長4.14倍。從整體趨勢上看，1961—1990年全球花椰菜總收獲面積呈穩(wěn)步上升的趨勢，而自1990年起，全球花椰菜總收獲面積快速提升并伴隨著小幅波動。伴隨著世界貿(mào)易環(huán)境復(fù)雜多變和極端氣候常態(tài)化，全球花椰菜總收獲面積將持續(xù)呈跳躍式增長。在這種情況下，我國花椰菜收獲面積相比 1961 年 增 長 11.28倍，并躍居世界第一位，我國在2011年花椰菜出口量為88803t，占全 球 出 口 總 量 的7.73%;出口 額 為9155.1萬美元，占全球 出 口 總 額 的8.06%，其對 我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響可見一斑。由于我國很多地區(qū)適宜花椰菜的種植，產(chǎn)量也比較高，這種營養(yǎng)價值豐富的蔬菜極大造福了我國人民。2011年，我國大陸的花椰菜年度價格為每噸393.2美元，不足瑞士的五分之一，牙買加、委內(nèi)瑞拉等國均比我國價格高出四倍左右，可見花椰菜在中國已成為物美價廉的佳蔬。

　　在中西方文化中，花椰菜都有非常重要的內(nèi)涵。它剛傳入中國的時候，主要作為西餐的食材，是西方飲食和西方文化的代表之一。古代西方人們曾對花椰菜推崇 備 至，稱 其 為“天 賜 的 藥 物”和“窮 人 的 醫(yī)生”。菜花本身沒有濃郁的鮮味，但能吸取別種菜肴的滋味。煮到酥爛時，老年人更喜進(jìn)食，在中式菜館中，經(jīng)過高手廚師的烹制，它就變成味道很清雋的素菜，而且味道鮮美，入口即化，口味在雞鴨魚肉之上，令人嘖嘖稱道。傳入中國一百多年來，菜花也逐漸從西餐廳的特有的配菜變成廣受中國百姓歡迎的家常菜，為中外文化的交流做出了自己的貢獻(xiàn)。

　　此外，花菜還以其獨(dú)特的質(zhì)感，成為雕塑的重要材料。許多雕刻家、廚師利用花椰菜雕刻出了活靈活現(xiàn)的形象，為我國雕刻文化做出了相當(dāng)大的貢獻(xiàn)。花椰菜還有特別浪漫而美好的花語，一句是：“我愛你，許你一世安康、美麗的期待。”另一句則為：“不浮夸的愛，只在乎你感受的愛。”這兩則詩意的話語，可以說使得花椰菜在眾多花種中地位非凡，與浪漫王者玫瑰代表的“我愛你”和百花之王牡丹代表的“富貴”不同，花椰菜的話語不僅表達(dá)了對愛人的傾慕，還有對愛人最美好的祝愿。這樣的涵義不著浮夸，卻又有濃濃的愛意鉗入其中，可謂極度浪漫了。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]丁曉蕾，王思明.美洲原產(chǎn)蔬菜作物在中國的傳播及其本土化發(fā)展[J].中國農(nóng)史，2013，32(5)：26-36.

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　　[4]熊月之主編.稀見上海史志資料叢書9[M].上海：上海書店出版社，2012.

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