隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，中國(guó)人民生活水平不斷提高，消費(fèi)意識(shí)也逐漸發(fā)生著變化，飲食習(xí)慣也在不斷改變，對(duì)食物的要求不再局限于溫飽，逐漸走向多樣化。選擇外出就餐的人們?cè)絹?lái)越多，這就促進(jìn)了中國(guó)飲食行業(yè)的蓬勃發(fā)展。但是，近些年來(lái)，由于一些不法商販的經(jīng)營(yíng)，食品安全問(wèn)題屢屢出現(xiàn)，難以遏制，給人民群眾帶來(lái)了巨大的威脅，嚴(yán)重的影響了人民的生命安全，也阻礙了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。本文就這一問(wèn)題展開(kāi)分析與討論，并結(jié)合現(xiàn)實(shí)，提出相應(yīng)的解決對(duì)策。

　　食品安全問(wèn)題

　　無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象嚴(yán)重

　　近些年來(lái)中國(guó)的食品安全問(wèn)題屢屢出現(xiàn)，其中一個(gè)重要的原因就是無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象泛濫，嚴(yán)重?cái)_亂了正常的餐飲市場(chǎng)，也為食品安全埋下了隱患。主要表現(xiàn)在：①食品原料質(zhì)量得不到保證，由于缺少監(jiān)管部門(mén)的有效監(jiān)管，就導(dǎo)致從業(yè)人員偷工減料，購(gòu)買(mǎi)一些價(jià)格低廉、缺少食品檢疫相關(guān)證據(jù)的食品原材料，這些原料渠道不詳、來(lái)源難以調(diào)查，從而食品質(zhì)量得不到保障;②導(dǎo)致疾病的傳播，這些無(wú)證經(jīng)營(yíng)的餐館沒(méi)有建立一套完整的、系統(tǒng)的從業(yè)人員健康管理制度，這就造成許多的安全漏洞，如果餐飲人員患有傳染病，就會(huì)通過(guò)食物傳染給消費(fèi)者，同時(shí)餐飲具消毒不到位，也會(huì)給食品安全留下隱患。

　　食品原料存在問(wèn)題

　　原料采購(gòu)控制不嚴(yán)

　　食品原料采購(gòu)是餐飲業(yè)食品安全的第一道關(guān)口，所采購(gòu)的原料質(zhì)量直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量和安全。部分餐飲企業(yè)，尤其是中小型餐飲單位在原料采購(gòu)時(shí)，不從正規(guī)渠道進(jìn)行采購(gòu)。這些餐飲店既不查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)，也不索取所采購(gòu)食品原料的合格證明等相關(guān)索證資料，從非正規(guī)渠道采購(gòu)一些不合格的劣質(zhì)原料。在現(xiàn)場(chǎng)檢查中，這些餐飲店無(wú)法提供自己采購(gòu)的原料來(lái)源企業(yè)的資質(zhì)證明和相關(guān)購(gòu)進(jìn)票據(jù)。這些單位采購(gòu)原料時(shí)的盲目性和隨意性，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量難以得到保障。

　　食品非法添加物主要檢測(cè)方法

　　黃曲霉毒素主要檢測(cè)方法

　　最早用于食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法是薄層色譜法(TLC)，實(shí)驗(yàn)通過(guò)樣品一系列的提取、柱層析、洗脫、濃縮及薄層分離過(guò)程之后，在紫外光(365 nm)的照射之下樣品中的黃曲霉毒素就會(huì)產(chǎn)生一種熒光，產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光的是黃曲霉毒素B1.B2，產(chǎn)生黃綠色熒光是黃曲霉毒素G1.G2。如果檢測(cè)黃曲霉毒素B1.B2和黃曲霉毒素G1、G2的含量，便可以用熒光計(jì)測(cè)定，根據(jù)在薄層上顯示的熒光強(qiáng)度判斷黃曲霉毒素的含量。但是這種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性不高，提取過(guò)程中容易受到雜質(zhì)的污染，因此只能適合黃曲霉毒素的定性檢測(cè)。后面又出現(xiàn)了HPLC法，這種實(shí)驗(yàn)方法需要用到免疫親和柱、高效液相色譜儀、熒光檢測(cè)器才可以檢測(cè)黃曲霉毒素。實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：首先提取有機(jī)溶劑(甲醇-水或乙睛-水)，然后固相萃取純化(使用到免疫親和柱)，接著進(jìn)行色譜分離(需要用到高效液相色譜儀)，最后進(jìn)行定性定量測(cè)定(使用熒光檢測(cè)器)。

　　檢測(cè)蘑菇毒素的主要方法

　　應(yīng)用反相高效液相色譜法，使用紫外檢測(cè)器在波長(zhǎng) 295 nm 下測(cè)定樣品之前，需要先將同濃度的乙腈和醋酸銨進(jìn)行依次洗脫，才可以檢測(cè)出樣品中鵝膏毒肽的含量。然后下一步是檢測(cè)檢出物的結(jié)構(gòu)，這就要通過(guò)質(zhì)譜和核磁共振。多次實(shí)驗(yàn)證明趙德璋 等人用傅里葉變化紅外光譜的檢測(cè)結(jié)果與胡勁松 等通過(guò)研究得出鵝膏菌中毒素含量在菌蓋中最多、菌柄中次之、菌托中最少的結(jié)論一致。

　　結(jié)語(yǔ)

　　人們的生活離不開(kāi)食品，它和人們的生活息息相關(guān)，它不僅關(guān)系到人們對(duì)國(guó)家政府的信任，更關(guān)系到人們的生命安全。因此，國(guó)家政府要制定相關(guān)的法律法規(guī)，定時(shí)展開(kāi)食品安全教育活動(dòng)，普及食品的安全知識(shí)。同時(shí)也要加大對(duì)違法食品添加劑的打擊力度，以此來(lái)確保食品安全，保障人們的健康生活。

　　《食品中非法添加物檢測(cè)及分析技術(shù)進(jìn)展》來(lái)源：《食品安全導(dǎo)刊》，作者：蘆黎黎。