牛心柿、小火罐等，素有“滎陽柿子甲天下”之譽(yù)。柿霜糖是柿餅加工過程中產(chǎn)生的分泌物，形似白霜，故得名。據(jù)中國中草藥學(xué)研究報道，柿霜糖具有生津止渴，清熱潤燥、止血寧嗽等功效，對口舌生瘡[1]，喉痛咽干、肺熱咳痰、癆嗽咳血等癥療效顯著。柿霜是柿餅中可溶性糖隨水滲出果面，待水分蒸發(fā)散失后，凝結(jié)成白色結(jié)晶固體，其主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇[2]。柿霜糖的品質(zhì)、功效和其加工工藝關(guān)系密切，滎陽柿霜糖因獨特的品質(zhì)和所處的優(yōu)越地理位置，品質(zhì)優(yōu)良。早些年供貨主要是國內(nèi)醫(yī)藥公司，且市場缺口較大。但近年來隨著柿種植面積的減少和傳統(tǒng)工藝的重視不夠，滎陽柿霜糖產(chǎn)量較低。

　　1滎陽柿子栽培

　　滎陽市(N34°53′，E113°26′)隸屬于河南省鄭州市，地處中原腹地，屬北溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年降水量645.5mm，日照充足，年均氣溫14.3℃，土壤中礦物質(zhì)和微量元素豐富，十分適合柿樹生長。滎陽柿種植歷史悠久，至西漢時期滎陽柿樹種植已相當(dāng)普遍，素有“柿子之鄉(xiāng)”、“榮陽柿子甲天下”之美稱，據(jù)后魏《齊民要術(shù)》記載：“黃柿出洛諸州”，滎陽即包含于“洛諸州”。明《農(nóng)政全書》記載，“今三晉澤沁之間多柿，細(xì)民干之，以當(dāng)糧也”清乾隆年間《滎澤縣志》稱：“今滎蚩蚩之眾，為資生口食計，種柿者十之九，棗梨者十之一”。滎陽柿子的悠久歷史可見一斑。主要柿品種有豬皮水柿、小火罐柿、灰柿、八月黃、磨盤柿、小牛心柿、九月黃等40多個品種(圖1)。

　　2滎陽柿霜糖生產(chǎn)歷史與現(xiàn)狀

　　由于滎陽柿子含糖量高，做成的柿餅表皮柿霜又多又厚。在加工炕餅過程中，要把柿餅表皮厚厚的浮霜篩掉。篩下的柿霜(當(dāng)?shù)厮追Q：毛霜)一般都是作為中藥材直接出售。但隨著炕餅產(chǎn)量的不斷增加(據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，滎陽炕餅最高年產(chǎn)量為201萬kg)，篩下的毛霜量也越來越大(歷史最高年產(chǎn)量19.98萬kg)，伴隨柿餅加工而逐漸形成了獨特的滎陽柿霜糖制作技藝。計劃經(jīng)濟(jì)時期的土產(chǎn)公司為當(dāng)?shù)厥廉a(chǎn)品加工銷售的主體。一品味特產(chǎn)公司是目前滎陽市柿產(chǎn)品加工主營公司，其主要加工產(chǎn)品有柿餅、柿霜糖、柿子醋等，產(chǎn)品深受消費(fèi)者的青睞，在技術(shù)和市場層面獲得了高度贊譽(yù)(圖2)。

　　3滎陽柿霜糖傳統(tǒng)加工工藝傳承及新型加工工藝探索

　　3.1傳統(tǒng)加工工藝

　　千百年來，傳統(tǒng)的滎陽柿餅霜糖制作技藝只有言傳口授的傳承方式，沒有詳細(xì)的文字表述和記載，更沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)可循。再加上傳男不傳女等門規(guī)限制，所以不少大師級高手能夠順利延續(xù)傳承的不多。至新中國成立之時，汜水周邊稍有名氣的只有王家、周家、盧家等幾支。主要分布在汜水的口子、東關(guān)和北峽窩等地。隨后流傳至滎陽的西關(guān)一帶。至新中國成立到合作化時期，汜水的周家已無人傳承。南峽窩盧家傳人盧長林被供銷社聘用到滎陽縣土產(chǎn)公司當(dāng)師傅，雖有授徒，但因陸續(xù)轉(zhuǎn)行而失傳。口子王家一脈從王同德到王和，傳至第3代王金貴時破例外傳于大女兒王景云。第5代傳人李東發(fā)、李保法是王景云之子。為政府認(rèn)定的代表性傳承人。由于滎陽柿子產(chǎn)量大，品質(zhì)優(yōu)，非常適合深加工。其中，將柿餅進(jìn)一步干制做成炕餅，就是當(dāng)?shù)氐臍v史傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。在加工炕餅過程中，為了預(yù)防柿餅受熱時柿霜融化而粘結(jié)成團(tuán)，必須先將柿餅反復(fù)過篩，把柿餅表皮厚厚的浮霜篩掉。同時也可促使柿餅進(jìn)一步失水，利于后期的高溫干燥和節(jié)約能源消耗。篩下的柿霜(當(dāng)?shù)厮追Q：毛霜)一般都作為中藥材直接出售。但隨著炕餅產(chǎn)量的不斷增加，篩下的毛霜量也越來越大。毛霜里邊含有一定的灰分、蛋白質(zhì)、果肉微粒等成分，一到高溫潮濕的夏秋季節(jié)，便容易生蟲、發(fā)霉變質(zhì)，不能長時間保存。為了解決柿霜長期保存難題，經(jīng)過長期的實踐，不斷摸索總結(jié)，最終形成了當(dāng)?shù)鬲毺氐氖了�糖制作流程：用柿霜加工成的產(chǎn)品見報道的只有柿霜糖一種。其工藝如下(出于對傳統(tǒng)柿霜糖加工工藝的保護(hù)，各步驟中涉及的具體數(shù)量及感官指標(biāo)未做詳細(xì)闡述)：①收柿霜：敲打柿餅，將其表面振落的柿霜收集在一起;②溶柿霜：將收集的柿霜加水浸泡并定時攪動，而后靜置分離澄清液;③熬制：將提純后的澄清液加熱至沸騰，熬至水分終極時出鍋、冷卻;④攪拌：反復(fù)攪動糖液，使其粘性降低、塑性增加;⑤成型：將攪拌好的糖坯加工成型;⑥干燥：將加工成型的柿霜糖置于陰涼通風(fēng)處干燥，然后檢驗、包裝、銷售。

　　3.2新型加工工藝

　　區(qū)別于傳統(tǒng)加工工藝，柿霜糖新型加工工藝的主要生產(chǎn)目的是獲得柿霜糖，所以加工過程中舍棄了柿餅的生產(chǎn)過程，主要加工步驟如下：柿子鮮果→沖洗→打漿→加熱濃縮→脫澀→澄清→糖液再濃縮→結(jié)晶→成型→干燥→包裝→成品。糖液萃取：柿漿先經(jīng)加熱至沸騰，冷卻后榨汁，過60目網(wǎng)篩，得澀味汁。脫澀澄清：用單寧明膠法。先做小試，以最清亮者推算加膠量。澄清液為甜味汁。糖液濃縮：用加熱方法使水汽迅速蒸發(fā)，可溶性固形物達(dá)75%~80%時停止?jié)饪s。結(jié)晶：糖液濃縮到終點時急劇降溫。

　　3.3加工及銷售

　　新中國成立之前，滎陽柿餅、柿霜糖的加工制作都是沿襲家庭作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品除少量由農(nóng)戶自由到周邊市場銷售外，大部分由藥材行或土特產(chǎn)商販運(yùn)往全國各地進(jìn)行銷售。其中銷往嶺南的兩廣、港澳及東南亞地區(qū)的霜糖，被稱為“廣糖”，在北方地區(qū)銷售的柿霜糖被通稱為“行糖”。建國后的計劃經(jīng)濟(jì)時期，滎陽的柿樹統(tǒng)歸集體所有。柿餅由供銷社的農(nóng)村網(wǎng)點統(tǒng)一收購，然后集中上交到縣里的土產(chǎn)外貿(mào)公司，再由公司按上級指令向外調(diào)撥銷售。柿霜糖的加工也一直在土產(chǎn)外貿(mào)公司進(jìn)行，民間藝人相繼轉(zhuǎn)行或因長期不用逐漸失傳。據(jù)滎陽土產(chǎn)公司統(tǒng)計資料記載：20世紀(jì)70年代，滎陽柿霜糖的年產(chǎn)量峰值高達(dá)20萬kg，產(chǎn)品行銷全國各地以及港、澳、東南亞等地。20世紀(jì)80年代中期以后，柿霜糖的年產(chǎn)量逐年下降，一直在4000~10000kg之間徘徊(圖3)。僅廣州白云山藥業(yè)和吉林渾江中藥廠的年需求量都不能滿足。

　　4討論與建議

　　由于缺乏資金，柿霜糖生產(chǎn)企業(yè)無法做大做強(qiáng)，組織化程度低，信息傳遞慢，信息分析能力差，難于快速、準(zhǔn)確地決策，生產(chǎn)具有一定的盲目性。如何將柿霜糖的市場價值和文化價值結(jié)合起來，將滎陽柿霜糖打造成滎陽的一張靚麗名片，是目前急需解決的問題。基于此，建議加強(qiáng)引導(dǎo)扶持，支持企業(yè)培育品牌，形成主打品牌，做到培“優(yōu)”扶“強(qiáng)”，防“亂”突“好”，共同提升滎陽柿霜糖品牌的核心競爭力[3]。相關(guān)部門可通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及相關(guān)項目支持龍頭企業(yè)的發(fā)展。柿霜中不僅含有糖類物質(zhì)，而且還含有蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸等物質(zhì)。對于柿霜中蛋白質(zhì)的來源，根據(jù)柿霜形成機(jī)理和過程推斷，很可能是隨水分一起從柿餅內(nèi)部遷移到表面的[4]。據(jù)滎陽柿霜糖非遺技藝代表性傳承人李東發(fā)同志介紹，現(xiàn)代工藝技術(shù)提取柿霜糖在實際應(yīng)用時較傳統(tǒng)加工工藝柿霜糖藥用效果差。這大概是因為中藥材的生成過程與炮制方法有其不為人知的奧秘。所以很有必要投入相應(yīng)的人力物力對柿霜中的其他組分進(jìn)行發(fā)掘研究，這將為柿霜糖的深度利用，用于疾病治療及減肥[5]等開辟新的功能途徑。民以食為天，在解決國計民生問題上，木本糧油發(fā)揮了其特有的作用[6]。柿樹是我國特色木本糧食樹種，具有分布區(qū)域廣、適生性強(qiáng)、耐瘠薄、產(chǎn)量高等特點，兼具經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會效益。滎陽柿霜糖及其制作技藝對拉長產(chǎn)業(yè)鏈條、促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益都具有重要意義。但當(dāng)前對柿霜糖的加工工藝，包括加工工具的改進(jìn)和革新、加工標(biāo)準(zhǔn)的制定及柿霜糖產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品多種營養(yǎng)成分分析的研發(fā)還不到位，導(dǎo)致傳統(tǒng)柿霜糖加工不能實現(xiàn)大量生產(chǎn)，限制了滎陽柿霜糖產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展，亟待相關(guān)部門投入更多的關(guān)注和支持。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[5]張清安.柿霜成分研究及柿霜、柿霜紅棗粉減肥功能初探[D].西安：陜西師范大學(xué)，2002.

　　[6]鹿呦.木本油料為糧油供給系上“安全帶”[J].中國林業(yè)產(chǎn)業(yè)，2019，176(07)：1-2.

　　《柿霜糖對柿產(chǎn)業(yè)歷史貢獻(xiàn)與發(fā)展建議》來源：《河南林業(yè)科技》，作者：李東發(fā) 丁向陽